우리나라 궁중음식의 정의
궁중음식은 우리나라 궁궐에서 왕과 왕비 또는 왕족이 먹던 고급음식으로, 단순히 밥을 먹고 끼니들 때우는 것을 넘어서 왕실의 품위를 반영하는 문화였습니다. 궁중음식은 다양한 재료의 신선함과 특별한 맛을 살리기 위해 정성을 다하여 준비하고 요리를 준비하는 궁궐 내 신하들의 뛰어난 요리솜씨와 창의성을 요구하였습니다. 궁중음식은 계절에 맞는 전국의 신선한 재료를 사용하여 왕과 왕족의 건강에 좋은 음식만을 준비하였고, 각 재료 본연의 맛과 향을 살리기 위해 다양한 요리법이 개발되었습니다. 맛도 중요하지만 시각적 요소도 놓치지 않았습니다. 요리를 만드는 사람의 창의성을 중요시하여 음식의 색상과 배열, 작은 장식까지 모두 고려하였습니다. 이러한 궁중음식은 조선시대에 가장 크게 발전하였습니다. 궁중에서 열리는 연회나 의식에서 다양한 음식이 제공되고 음식 하나하나에 각별한 의미를 부여하였으며, 많은 기록에 남겨져 오늘날까지 그 음식의 명맥을 이어오고 있습니다. 궁중음식은 한 나라의 정치적, 사회적 상황을 반영하여 중요한 외국사신단의 방문과 왕실의 중요 행사에 제공되면서 왕실의 부와 수준을 보여주기 위한 도구로도 사용되었습니다. 조선의 왕실은 특권계급으로 군림하며 일반서민들과는 식생활과 제도가 엄격하게 구분되어 왔습니다. 궁중에서는 왕실에 제공되는 음식을 한곳에서 만들지 않고 왕의 음식과 왕비, 그 밖의 세자빈등 각각의 주방에서 각각 다른 사람의 손에서 음식이 만들어졌습니다. 음식을 만드는 부서로 생과방과 소주방이 있는데 생과방은 평상시의 수라와 잣죽, 타락죽, 식혜, 떡, 다식 같은 음료와 간식을 만드는 부서로서 거의 모든 음식을 만들었던 부서입니다. 소주방은 내소주방과 외소주방으로 나뉘어 내소주방은 아침수라상을 관장하여 각종 반찬을 만드는 것을 만들었습니다. 외소주방은 수라상을 제외한 잔치음식을 만드는 곳으로 왕실의 잔치 및 생일잔칫상까지 외소주방의 임무였습니다.
궁중음식의 종류
궁중음식의 종류는 크게 아침식사 전에 먹는 초조반과 아침과 저녁에 먹는 수라상, 점심을 뜻하는 낮것상 등이 있습니다. 초조반은 새벽에 먹는 식사로서 주로 죽을 이용 하여 상을 차립니다. 죽은 계절에 따라 여러 가지로 만드는데 흰 죽, 전복죽, 장국죽, 버섯죽, 잣죽, 우유로 만든 타락죽, 깨죽등이 이에 해당됩니다. 죽과 함께 나오는 반찬은 젓국과 동치미, 나박김치, 간장, 소금등 간단한 반찬들이며 죽은 위장을 보호하는 음식으로 중요하게 여겨졌습니다. 수라상은 왕실의 임금과 중전이 아침과 저녁에 먹게 되는 밥상의 이름으로, 아침수라상은 오전 10시 정도 저녁수라는 오후 6시를 전. 후로 먹게 됩니다. 수라상은 기본적으로 12가지 정찬을 받게 되는데, 반찬의 식재료는 계절에 따라 최고급 식료품으로 꾸려집니다. 또 수라상은 기본음식과 반찬으로 나누어지는데, 기본음식에는 밥과 국, 찌개, 찜, 전골, 김치, 된장등이며, 이외에 12가지 반찬이 들어갑니다. 별도의 점심문화가 없던 조선시대에는 낮것상이라 불리는 점심을 먹었는데 평소에는 과일과 떡, 과자등의 다과를 먹거나 미음등 죽으로 점심을 먹는 경우도 있었습니다. 친인척이 방문했을 때는 장국상이라 불리는 따뜻한 국수와 고기, 배추김치등을 곁들인 간단한 점심을 준비하고, 낮것상을 다 먹고 수라상과 마찬가지로 반드시 떡과 과일, 화채, 수정과등이 포함된 다과상을 같이 준비하였습니다. 나라에 경사가 있을 때 임금이 받는 상을 어상이라고 합니다. 음식을 높이 쌓아 각종 꽃들로 장식을 합니다. 축하의식이 끝나면 어상에 올린 음식을 종친과 신하들에게 골고루 하사하였고, 이 음식을 맛본 종친과 신하들은 궁중음식을 모방하여 자신의 가문에 적용하였습니다. 어상에서 종친과 신하들에게 하사되었던 음식을 각자의 가문에 적용했던 음식이 환갑잔치상과 혼인잔치에 올렸던 높게 쌓았던 음식들입니다. 마지막으로 입맷상으로 축하할 일이 있는 잔치에 평소의 수라상보다 조금 더 안주를 많이 차려놓고 먹었던 것이 입맷상입니다. 꽃놀이나 사냥을 나갔을 때등 먹었던 음식들의 상차림 이름입니다.
요리방법
궁중음식의 수라상에 들어가던 밥의 종류는 흰쌀밥과 팥을 넣은 팥밥인데 팥밥은 팥을 삶은 물로 밥을 지었으며, 왕과 왕비의 밥은 화로에서 참숯으로 밥을 만들었습니다. 국은 흰쌀밥에는 미역국과 팥밥에는 곰탕을 끓여 올렸으며, 찌개는 맑은 국과 된장등을 넣은 두 가지를 작은 뚝배기그릇에 끓여 뚝배기째로 올렸습니다. 국에 들어가는 내용물은 무엇이나 넣을 수 있었으며, 찜은 한 종류 정도만 들어갔습니다. 찜은 육류를 재료로 만들었습니다. 전골도 주재료에 따라 여러 가지를 같이 끓였는데 전골은 미리 조리하지 않고 상에서 즉석으로 볶아 먹던 음식으로 화로에 숯불을 피워 전골을 올려 끓여 먹었습니다. 식사중간에 수라상을 도와주던 상궁이 볶아서 빈 그릇에 덜어 임금에게 전달하였으며, 전골그릇은 무쇠그릇이나 은으로 도금한 중절모 모양의 둥근 구리그릇에 담아 먹는 방법이었습니다. 가장자리에 고기를 볶고 중앙에 국물을 끓여 채소나 계란을 익혀 먹었습니다. 지금의 불고기를 먹는 방식과 비슷했습니다. 수라상에 올라가던 김치는 배추김치, 깍두기, 동치미등 세 가지를 기본으로 계절에 따라 재료와 김치종류는 바뀌었습니다. 고추장등의 장류는 작은 양념그릇에 간장, 초고추장, 새우젓국, 겨자즙등을 담아서 내놓았습니다. 식사를 마치고 마시는 숭늉이나 오곡차는 수라상 옆에 별도의 작은 상을 준비하여 올려놓습니다. 반찬은 주재료가 겹치지 않도록 12가지를 준비하는데 고기, 생선, 산적, 전등 따뜻한 음식을 준비하고, 더덕, 김, 북어등 구이류를 밀가루를 묻혀 기름에 튀긴 전, 돼지고기편육, 나물, 조림, 장아찌등 마른반찬과 수란, 회등의 별찬을 만들어 올리기도 했습니다. 궁중음식 중 현대사회에서 자주 먹는 음식을 몇 가지 소개하겠습니다. 주로 한정식집에서 먹거나 집에서도 해 먹는 요리로 아홉 가지의 재료를 담아 전병에 싸 먹는 구절판과, 동그란 그릇에 다양한 재료를 층층이 쌓고 국물을 부어 끓여 먹던 신선로와 소고기를 잘게 다져 떡모양으로 만들고 간장양념으로 맛을 내어 숯불에 구워 먹던 떡갈비등이 대표적입니다.